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《都市快报》:10多位餐饮界大师历时一年 探访21个村社、踏遍128平方公里…… 只为瓶窑这一桌好菜

来源:厨艺学院   作者:厨艺学院   时间:2021-04-23   人气:

你见过八股的油条吗?你喝过强盗婆泡的茶吗?你吃过带毛的鸡吗?

这些可不是黑暗料理,而是这个“五一”开始,你去杭城北部的瓶窑古镇,就能尝到的一桌好菜。

“八股油条造型别致,入口酥脆;强盗婆茶里有笋干、花果等,味道咸香,能清热降火;而带毛的鸡是用花椒盐腌制,再用稻草包裹后挂起来风干,食用前褪去毛,肉质嫩滑鲜香。”瓶窑镇文旅办相关负责人说,可不止这些,还有和米饭同蒸的茭白、用酿酒后的香糟制作的醉虾、养在桃花林里的鸡……

这些“创意和美味具备、颜值和内涵皆有”的舌尖美味,他们取了个名字叫“窑山宴”。

吃货们,可以准备出发啦!

见习记者 周辰璐 通讯员 王毅 汤锦泉

山水田林湖 山乡瓶窑物产丰富

瓶窑地处良渚古城遗址的核心,有“文化之邦、天府之地、鱼米之乡”的美誉。

不少杭城市民都喜欢坐公交去瓶窑买菜,因为这里的菜蔬新鲜原生态。

“瓶窑是个山乡,全镇共有6千公顷的山林面积、近3万亩良田、近万亩北湖草荡(湿地)、100余座山塘水库、近20条区级河道、10余家农业龙头企业……”瓶窑镇文旅办相关负责人说,“在瓶窑,有5000年文明,更有山水田林湖里的美味,只有你想不到,没有这里吃不到。”

瓶窑老街开街后,瓶窑文旅发展日新月异,对旅游来说,无吃不成游,如何用美食来进一步吸引游客的到来?去年开始,瓶窑结合“诗画浙江、百县千碗”活动,启动了“风味瓶窑、寻味美食”计划,开启一桌瓶窑地方风味菜的挖掘工作。

历时一年、探访21个村社 踏遍128平方公里…… 窑山宴是这样炼成的

窑山宴的诞生可谓是“千锤百炼”。

瓶窑镇政府邀请了bat365投注手机版厨艺学院一起进行窑山宴的研发。由世界中国烹饪联合会国际饮食文化研究会委员、国家非遗项目评审专家何宏教授领衔项目,组建了一支“专家级选品团队”。其中专家10人,有担任杭州G20峰会餐饮大赛策划和总裁判长的中国烹饪大师徐迅,有西湖国宾馆的中国烹饪名师程礼安,有多款国际国内获奖面点创制者王清明、浙江省烹饪营养专业委员会秘书长严利强等,同时邀请瓶窑本地文化名人楼科敏以及美食爱好者共同参与。

“要完成宴席配备,首先得保证原材料的多样性,地里长的、湖里游的、树上结的都要有。”何宏说,“瓶窑物产丰富多样,考虑到要带动本地农产品销售,帮助农民增收,所以我们尽量选取瓶窑有特色的农产品,比如张堰村的茭白,窑山宴里有两道不同的做法。”

项目组团队历时一年,实地走访了瓶窑21个村社,128平方公里的土地悉数踏遍。搜集了解农产品、特色菜、民间故事后,大家开始查阅资料,对菜品的制作、传说进行考证和挖掘。“光是翻阅文献记载就花了两个多月的时间,最难的在于很多故事记载并不全面,一个故事你得翻阅很多本史料才能整理出来,而且时间线还可能对不上,又得继续搜集资料,多方考证。”何宏说。

“讲好菜品背后的故事还不够,我们还得对菜品的制作方法、用的材料是否符合历史进行充分的考究。”

在窑山宴中有一道彭祖雉羹,“雉羹”相传是由活了八百岁的彭祖发明,是上古烹饪食品,主材料有鸡肉和小麦仁。“我们当时研究到底是用小麦仁还是小麦粉,考虑到上古时期,制粉的技艺还没有发明出来,所以用小麦仁更符合历史。”

绝不“将就”,吃出“新意” 推陈出新,更是守正创新

美食的挖掘过程经常面临鱼和熊掌的难题,鱼是秉承传统,熊掌则是推陈出新。

首先是美食的取名。瓶窑是良渚古城遗址的核心地,也是中国古代文明的源流之一。《太平寰宇记》载,瓶窑古称亭市,宋代亭市山南麓建窑烧陶,始称窑山,镇因此得名。“所以起名为窑山宴,因为菜太多,我们分成AB套餐,根据菜谱里有黄鳝和桃花鸡,取名窑王膳和窑后膳。”瓶窑镇文旅办相关负责人说。

瓶窑有5000多年的良渚文化、1000多年的亭市文化,饮食传统底蕴深厚,食材资源得天独有。如何充分展示瓶窑源远流长的“食”文化,又让其符合现代食客的口味?

“守正创新!全部菜品从原材料的选择、烹饪到起菜名等环节,全都传承了瓶窑的‘老手艺、老风味、老文化’。在此基础上,进一步挖掘菜品的历史文化,并对口味做一定的改良,以适合大众的口味。”

工作人员举了一个例子。“瓶窑彭公村一带,古时是伏羲后裔防风氏生活的地区,那时候的人们习惯将鸡带毛腌制保存。这样的做法很有历史的味道,所以我们将这种带毛腌制古做法保留,在制作工艺上做了一点改良,让鸡肉腌制过程更加卫生,且更加入味鲜嫩。”

剧透几道菜名,你就能略知一二了:亭市野菜、石濑猪爪、苕溪醉虾、草荡鳝片、张堰茭白、南山二绝……

两套菜单一共40道菜 窑山宴周六“现真身”

诗画浙江,百县千碗,寻味瓶窑。瓶窑的一桌好菜以“窑山宴”为主题,推出“窑王膳”与“窑后膳”两套菜单,各有6道冷菜、10道热菜、2道面点,1道茶和1道汤羹,共计40道。

“这40道菜,道道都是‘舌尖瓶窑’的扛把子菜品,不仅是地道的瓶窑味道,还包含了独有的瓶窑文化。”瓶窑镇文旅办相关负责人说。

“具体的菜品还得先卖个关子,这周六上午10点半,我们会在瓶窑老街举办瓶窑镇地方菜发布活动,欢迎大家到现场一睹窑山宴的庐山真面目。”

活动现场,除了揭晓窑山宴、杭州市烹饪协会的成立、百县千碗“窑山宴”守正创新导师聘任仪式,bat365投注手机版厨艺学院的“厨神们”还会现场展示雕刻、糖艺、冷拼、面塑、刀工等手艺,想要“偷师”的千万不要错过。

什么时候才能吃上窑山宴?“窑王膳、窑后膳的每道菜都十分讲究,最大的特色还是在于接地气。为了便于推广,我们在改良菜品时的主旨就是家常,窑山宴里每道菜的做法并不复杂,简单易学。”瓶窑镇文旅办相关负责人说,“后续我们将培训瓶窑所有的民宿农家乐,让游客在瓶窑能够随时随地吃上这桌好菜。”

100份“强盗婆茶”先抢起来

线下活动已经准备就绪,线上活动怎么能少?我们特别争取到了窑山宴中的一道“强盗婆茶”,100份送你抢鲜品尝起来!剧透一下,“强盗婆茶”起先是一种清热降火的粗茶,瓶窑属于水陆码头,从事搬运的苦力多,他们在喝茶时,将笋干、花果之类的食物添加在茶水中,渐渐有了咸味,变成了笋干花果茶。

原文链接:http://pc.news.hbjt.com.cn/dskb/2021/04/23/article_detail_2_20210423C031.html

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